ภัตตาคาร ออนไลน์
by:เล่งหงษ์ ลาดพร้าว
เวลาที่เราอยากจะไปกินโต๊ะจีน อาหารจีน หรือกินเหลา กินภัตตาคาร ถือว่า นั่นต้องเป็นเรื่องใหญ่ นานๆครั้ง เราคงไม่ได้กินอาหารแบบนี้ทุกวัน ?
เพราะขึ้นชื่อว่า อาหารเหลา อาหารหรู อาหารระดับภัตตาคาร ย่อมต้องไม่ธรรมดา ?
เพราะแต่ละอย่างไม่ใช่อย่างที่ชาวบ้านธรรมดาทำกินกันตามปกติ ?
อาหารภัตตาคาร อาหารเหลา มีอะไรบ้าง เช่น หูฉลามน้ำแดง หมูหัน ไก่แช่เหล้า เป็ดปักกิ่ง ปลานึ่งซีอิ้ว กระเพาะปลาน้ำแดง ปลิงทะเลน้ำแดง ผัดแห้ง ผัดกระเพรา ขาหมูหมั่นโถขาหมูเย็น ยัดไส้ แมงกระพรุนผัดน้ำมันงา ปูอบวุ้นเส้น กุ้งอบวุ้นเส้น ปูผัดผงกระหรี่ แฮกื้น ฮ๊อยจ้อ กุ้งชุบแป้ง ทอดมันกุ้ง ไก่เบตงแช่เหล้า เป๋าฮื้อเจี๋ยน เคาหยก ผัดหมี่ฮ่องกง ข้าวผัดปู อาหารหวานก็ โอนีแปะก๊วย หรือข้าวเหนียวเผือกแปะก๊วย หรือจะลำใยเย็น ลิ้นจี่เย็นหรือจะ รังนก รังนกนมสด และอีกมากมาย ?
by:เล่งหงษ์ ลาดพร้าว
แต่บางครั้ง เราก็ต้องผิดหวัง เพราะสมัยนี้ ไม่เหมือนเมื่อสมัยก่อน คือคนทำอาหารจีน บางครั้งก็ไม่ใช่คนจีน ส่วนมากก็จะเป็นคนงาน ต่างชาติ ไม่ว่าจะพม่า หรือเขมร บางครั้งความผิดเพี้ยนย่อมเกิดขึ้นได้ และที่สำคัญ หลายคนเปลี่ยนแปลงสูตรกันจนหาความมาตรฐานหรือได้รสชาติแบบดั้งเดิมไม่ได้
กล้าพูดได้ว่า สมัยก่อนอร่อยกว่าสมัยนี้ แม้ว่าสมัยก่อนจะไม่มีเครื่องปรุงรสแบบสมัยใหม่ มากมายขนาดนี้ แต่สมัยก่อนวัตถุดิบมันดีมาก เป็นธรรมชาติ ความอร่อยมีมาตั้งแต่ต้นฉบับ คือวัตถุดิบชั้นดี?
ไม่ว่าจะเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อเป็ด หรือกุ้ง หอย ปู ปลา ผักหญ้า ทุกอย่างล้วนปลูกจากธรรมชาติ มิได้ใช้สารเคมี หรือปุ๋ยวิทยาศาสตร์ ความอร่อยความหวาน ความหอมอย่างธรรมชาติ จึงยังมีอยู่มาก ?
อย่างข้าว คนรุ่นเก่า รุ่นพ่อรุ่นแม่เรา สมัยนั้นคงได้เคยลิ้มรสมาบ้าง และถ้ายังจำได้ ว่าข้าวสมัยก่อน ถ้าย้อนกลับไปสักสี่ห้าสิบปีก่อน ข้าวจะหอมหวานมีรสชาติ คือมันจะมีความหอมเฉพาะตัว เรียกว่าอร่อยมาก ข้าวที่ผมชอบกินมากที่สุดสมัยนั้น คือข้าวชาวนา ทุกครั้งที่พ่อแม่พาไปตามต่างจังหวัด ไปกินข้าวชาวนาบ้านตายาย นานๆได้กินที อะไรมันจะอร่อยปานนั้น ข้าวที่ชาวนากิน คือข้าวหัก ข้าวท่อน ข้าวสีรวม หมายถึงสมัยก่อน ชาวนาจะสีข้าวแล้วเอาข้าวดีดีสวยๆ ไปขาย ส่วนข้าวที่หักเป็นท่อน หลายๆชนิด รวมกัน ชาวนาจะเก็บเอาใว้กินเอง และรวมกันหลายชนิด จึงเรียกว่าข้าวสีรวม ?
ข้าวสีรวมหรือข้าวชาวนา มันจะหักเป็นท่อน เม็ดไม่สวย สีตุ่นๆ หุงออกมาไม่สวย รูปร่างหน้าตาไม่สวยเม็ดก็หัก สีก็ไม่ขาว แต่ความหอม กลิ่นเฉพาะตัว ไม่ได้หอมแบบข้าวหอมนะ กลิ่นมันจะหอมแบบแปลกๆ ไม่ได้เหม็นสาปนะ ความหอมแบบเฉพาะตัว และไม่ได้หอมแบบข้าวหอมมะลิด้วย คือหอมแบบเอกลักษณ์ อธิบายไม่ถูกแต่จำกลิ่นได้ ผมเคยให้คนไปหา ให้กิโลละร้อยก็ยอมซื้อ เพราะรสชาติมันสุดยอดจริงๆ ต้องกินกับน้ำพริก หรือกลิ่นแบบชาวบ้าน เช่นแกง หรือน้ำพริก ผักจิ้ม ตามประสาชาวนา ประมาณนั้น นั่นคือความอร่อยสุดยอดของข้าวไทยสมัยโบราณ ?
ส่วนข้าวหอมข้าวใหม่ สมัยก่อนก็ต้องหุงเป็นข้าวต้ม ความหอมของข้าวหอมสมัยก่อน เมื่อหุงข้าวต้ม มันจะหอมไปสามบ้านเจ็ดบ้าน คือหอมจนน้ำหูน้ำตาไหลถ้าไม่ได้กิน ?
ถ้าเอามากินกับ ปลาอินทรีย์เค็มยำ ซอยหอมแดง พริกขี้หนู ชูรส บีบมะนาว รับรองว่า สุดยอดจนหาอะไรมาแลกไม่ได้ ส่วนอีกอย่างก็คือ หนำเลี้ยบ อันนี้ขาดไม่ได้ เพราะของคู่กัน ยำไข่เค็ม ยำกุ้งแห้ง ยำเต้าหู้ยี้ ผัดใบปอ ไข่เจียวหมูสับ ไข่คน ผัดผักบุ้งไฟแดง หมูคั่วเค็ม ใช้หมูสามชั้น มาลวนกับน้ำมัน จนเหลืองใช้ได้ใส่กระเทียมสับ ใส่ซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส จะแม็กกี้หรือภูเขาได้ทั้งนั้น และที่ขาดไม่ได้ ซีอิ้วดำ น้ำมันหอย ชูรส ถ้าไม่ใส่น้ำมันหอย จะออกมาแห้ง แต่ถ้าใส่น้ำมันหอย จะออกมาฉ่ำๆ เค็มๆมันๆอร่อยที่สุด ?
บางคนบอก ทำไมต้องใส่ชูรส คือจริงๆแล้ว ชูรสถ้าเราใส่นิดหน่อยมันอร่อยจริงๆ ส่วนพวกที่ออกรายการอาหารสารพัดสารพัน ที่เห็นในทีวี บอกไม่ใสชูรสนั้น บอกตรงๆนะว่า ดัดจริตไปอย่างนั้น ความจริง การปรุงอาหาร ร้อยทั้งร้อย ต้องใส่ทั้งนั้น ถ้าคิดจะไม่ใส่จริงๆ ต้องใช้น้ำซุป ที่ต้องเคี่ยวมาอย่างเข้มข้น คือความหวานจากน้ำซุปจะช่วยเพิ่มรสชาติอาหารได้ อันนี้ต้องยอมรับ แต่ถ้าบอกว่าไม่ใส่ แถมบางคนใส่น้ำตาลเข้าไปแทน ยิ่งไปกันใหญ่ มันคนระเรื่องกัน มันหวานเหมือนกันที่ไหน ระหว่างความหวานของเนื้อสัตว์ กับหวานจากน้ำตาล มันคนละอย่างกัน เหมือนบางคนทำแกงจืดไม่ใส่ชูรส แต่ใส่น้ำตาลแทน ผมบอกตรงๆนะว่า บ้าไปใหญ่ มันใช้ไม่ได้ ดังนั้นถ้าคนที่ทำอาหารไม่เป็น อย่าไปเชื่อรายการพวกนั้น รู้ไม่จริง ?
ส่วนเรื่องชูรสนั้น ความจริงแล้ว ถ้าเราใส่นิดๆหน่อยๆ ก็ไม่ได้ทำให้เป็นอันตรายแต่อย่างใด ความจริงแล้ว ระหว่างผงชูรส กับน้ำตาล มีคนตายเพราะน้ำตาลมากกว่าสองร้อยเท่า ?
ชูรส ไม่มีใครสามารถกินได้มากเท่ากับน้ำตาล ในขณะที่น้ำตาล เราสามารถกินได้วันละมากกว่าครึ่งกิโลหรือมากกว่านั้น และร่างกายไม่สามารถที่จะรับน้ำตาล เกินกว่า8ช้อนชาต่อวัน หมายความว่า ในหนึ่งวัน เราจะกินน้ำตาล มากกว่า8ช้อนชา ไม่ได้โดยเด็ดขาด ?
แต่ความเป็นจริงส่วนมาก" เกิน"เอาแค่กาแฟเย็น แก้วเดียว ทั้งนมข้นหวาน น้ำตาล ครีมเทียม นมเทียม ที่ประเคนลงไป เกิน8ช้อนชามากกว่าเท่าตัว นั่นหมายถึงเกือบ20ช้อน ไม่แปลกใจที่คนป่วย ล้นโรงพยาบาล ?
ทีนี้เรามาคุยเรื่องอาหารไทยๆกันบ้างว่า มีอะไรเด็ดๆกันบ้าง ?
ขึ้นชื่อว่าอาหารไทย สุดยอดของอาหารคนไทย ต้องแกง แกงไทย ถ้าไม่มีแกงก็คงไม่ใช่อาหารไทย เพราะคนไทยขาดแกงไม่ได้ อย่างไงต้องมีแกง แกงหมู แกงไก่ แกงเนื้อ แกงปลา ฉูฉี่ แกงเลียง แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ มีทั้งแกงป่า แกงกะทิ ที่ขาดไม่ได้อีกอย่างก็ ต้มยำกุ้งที่ขึ้นชื่อไปทั่วโลก เย้ !!
และองค์ประกอบ หัวใจหลักของแกง ก็คือพริกแกง พริกแกงที่ดี จะให้รสชาติที่ดี แต่ถ้าพริกแกงไม่ดีซะแล้ว ยากที่แกงนั้นจะออกมาดีได้ ต่อให้มีวัตถุดิบดีขนาดไหน ก็ไม่สามารถทำให้แกงหม้อนั้น อร่อยสมบูรณ์ได้อย่างแน่นอน บางคนคิดว่า พริกแกงไหนๆก็เหมือนกัน อันนั้นรู้ไม่จริง บางคนบอกพริกแกงที่ไหน ก็เหมือนๆกัน ไม่ใช่ พริกแกงถ้าทำไม่ดี ไม่สด ไม่พิถีพิถัน ไม่มีทางอร่อย ?
By:Mthai
บางครั้งเราจะเห็นว่า ร้านอาหารชื่อดัง ทำแกงไทย ผัดเผ็ดทุกอย่างออกมา รสชาติเดียวกัน คือพริกแกงที่ซื้อตลาดมา รู้เลยว่า ไม่มีมาตรฐาน ขาดเอกลักษณ์ ?
เป็นเรื่องที่น่าแปลกประหลาดมากที่เห็น ฝรั่งต่างชาติ หรือโรงแรมชั้นหนึ่ง เชฟฝรั่งที่เรียนทำอาหารไทย ไม่ซื้อพริกแกงตลาด แต่เขาจะตำเอาเองกับมือ เพื่อให้แน่ใจว่า ทุกอย่างถูกต้องชัดเจน ไม่เพี้ยน และครบเครื่อง ตามสูตรตามตำรา นั่นถือว่า ต้องขอชื่นชมในความใส่ใจในการทำอาหารของเชฟฝรั่งต่างชาติ อันนี้เห็นมาแล้วอดชื่นชมไม่ได้ ส่วนร้านอาหารไทย แม้แต่บางร้านขายอาหารป่า อาหารไทยพื้นบ้านแท้ๆ บางร้านกินไปช้อนแรกรู้เลย เฮ้ยนี่มันพริกแกงซื้อมา ไม่ได้ตำสด ผัดเผ็ดอะไร ก็รสชาติเดียวกันหมด เป็นที่น่าเสียดาย และน่าตำหนิเป็นอย่างยิ่ง และถ้าถามก็เชื่อว่า คำตอบจะออกมาว่า พริกแกงที่ไหน ก็เหมือนกัน อันนี้ซื้อตลาดมา อย่างดีที่สุด เขาก็ตำเอง คือบอกตรงๆว่ามันไม่ใช่ ?
ดังนั้น หัวใจของแกงไทย คือพริกแกง พริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่าตะไคร้ ผิวมะกรูด กะปิ เกลือ นี่คือตัวหลัก ส่วนใครจะใส่อะไรเพิ่ม เช่น ขมิ้น หรือ กระชาย หรือพริกขี้หนูสด หรือเพิ่มรากผักชี เม็ดผักชียี่หร่า นั่นคือสูตรที่เพิ่มมา ขึ้นอยู่กับว่า จะทำแกงประเภทไหน ?
สรุปว่า ตอนแรกผมจะเขียนถึงอาหารจีน ระดับภัตตาคาร เพราะกลัวลืม คือคิดขึ้นได้ว่า จะสอนให้ญาติทำอาหารจีนขาย เอาระดับสูตรหัวแถวของภัตตาคาร และแบบต้นฉบับเลยทีเดียว แต่พอคิดถึงอาหาร แล้ว อดไม่ได้ที่จะพูดถึงแกงไทย และหัวใจของมัน เพราะมันอยู่ในสายเลือด กินอาหารจีนมาตั้งแต่เกิด และก็กินอาหารไทยมาตั้งแต่เกิดเช่นกัน เพราะมีเตี่ยเป็นคนจีนแท้ๆมาจากเมืองจีน และมีแม่เป็นคนไทยแท้ๆ สรุปคือลูกครึ่งไทยจีน ดังนั้น เราก็ต้องชอบทั้งอาหารจีนและอาหารไทย ใช่มั้ยล่ะ ไม่ลำเอียง ?
พูดถึงลูกครึ่งไทยจีน เช่นพ่อจีนแม่ไทย ผมสังเกตุมาหลายคน มีเพื่อนที่พ่อจีนแม่ไทย ก็หลายคนผมแปลกใจว่า ฝีมือการปรุงอาหาร มันสุดยอด ทั้งอาหารไทย อาหารจีน ส่วนมากทำรสชาติที่เข้มข้น ถึงรสถึงชาติ ไม่ต่างกัน ผิดกับไทยแท้ๆ หรือจีนแท้ๆ ไม่รู้ว่ามันเพราะอะไร หรือว่ามันคือการผสมผสาน เอาความเด่นของทั้งสองชาติมารวมกัน มันเป็นอย่างนั้นจริงๆ ?
เอาล่ะ เดี๋ยววันหลังว่าง ผมจะเอาสูตร อาหาร ทั้งไทย ทั้งจีน แบบแท้ๆ ต้นฉบับ ชนิดที่เรียกว่า ไม่ต้องง้อภัตตาคาร หรือร้านอาหารป่า ร้านอาหารไทยที่ไหน มาเขียนลง ถ้าใครโชคดีเข้ามาอ่าน ก็ได้สูตรอาหารต้นฉบับไป หรืออาจจะไปเปิดร้านก็รับรองได้ว่า ไม่ต้องกลัวคู่แข่งหน้าไหน ทั้งสิ้นในแผ่นดินนี้ เพราะมันคือต้นฉบับที่สืบทอดกันมานาน หลายสิบปี โดยที่ผมไม่ยอมให้เปลี่ยนแปลงหรือผิดเพี้ยน แบบที่ดูกันในทีวี แต่บังเอิญว่า ในบล็อกแห่งนี้ ผมเขียนเอาใว้แบบไม่ได้ต้องการโปรโมท หรือส่งให้ใครรู้มาก เพราะบางครั้ง เขียนด้วยความคิดที่อยากเขียน ใครจะอ่านไม่อ่านก็ชั่ง คือเหมือนเขียนเอาใว้อ่านเอง ดังนั้น ถึงบอกว่า ใครโชคดีเข้ามาอ่าน ก็โชคดีไป ส่วนใครที่ไม่ได้อ่าน ก็ไม่ได้หมายความว่า จะโชคร้าย เพราะชีวิตมันก็จะเหมือนเดิมนั่นแหละ?
เพียงแต่คนที่อ่าน อาจจะเพิ่มรสชาติให้ชีวิตมีสีสันให้กับชีวิต เพราะการได้รับประทานอาหารที่อร่อยแบบแท้ๆ จากคนทำจริงรู้จริง มันหายาก ที่จริงผมไม่ได้มีอาชีพเกี่ยวกับอาหาร เพราะทุกวันนี้ อาชีพหลักคือ นักลงทุน ใน อสังหา หุ้น และชอบดูช่องทางในด้าน ไอที เป็นหลัก เพราะลูกๆ ทำงานทางด้าน ไอที เป็นเป็น ซอฟต์แวร์ เอ็นจิเนียร์ เป็นวิศวกรคอมพิวเตอร์ อะไรประมาณนั้น จึงชอบทางด้านนี้ ส่วนความรู้ทางด้านอาหาร ก็คือความชอบกินของอร่อย และของดีดี ไม่อร่อยจริงไม่อยากกิน คือสรรหากินว่างั้นเถอะ ใครว่าที่ไหนอร่อย ที่ไหนดี ไปมาหมด ส่วนเรื่องอาหาร ก็แค่ทำกินเอง เพราะเคยขายแบบมืออาชีพ ก็นานมาแล้ว สมัยเด็กๆช่วยป้า ช่วยญาติขายทั้ง ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ข้าวขาหมู ข้าวแกง ปาท่องโก๋ คือทุกอย่าง แม้แต่เปิดโรงงาน ทำลูกชิ้น ทำมาหมดทุกอย่างแล้ว เดี๋ยวจะหาว่าไม่รู้จริง ?
บางครั้ง คนเรามันก็ต้องคุยให้รู้กันบ้าง เดี๋ยวหาว่า ไม่รู้จริง ส่วนคำว่า "รสชาติ " นั้น เขียนไม่ผิดนะครับ เพราะบางครั้ง ภาษาไทยเราเรื่องการสะกดคำนี่มันผิดพลาดได้บ้าง บางครั้งเผลอ แต่ถ้าเป็นนักเขียน หรือสำนักพิมพ์ เขามีคนตรวจสอบอักษร อย่างเราเขียนเอง ตรวจเอง คือผมว่าผมผิดน้อยที่สุดแล้วนะเพราะผมแม่นพอสมควร ในการใช้ภาษา อาศัยว่าเมื่อก่อน เขียนกระทู้ในพันทิป มานานพอสมควร ระยะหลังไม่ไหว มันไร้สาระ เถียงกันแต่เรื่องความขัดแย้งทางการเมือง มันไม่สร้างสรรค์ มีแต่ทะเลาะกัน เราเองก็ไม่เข้าข้างไหนฝ่ายใด อยู่แบบกลางๆ แต่บางครั้งก็ต้องวิจารณ์ไปตามความจริง ตามที่เห็น มันก็อาจไม่ถูกใจฝ่ายที่ไม่เห็นด้วย หรือเสียผลประโยชน์ ดังนั้นจึงพยายามหลบเลี่ยงที่จะวิพากษ์วิจารณ์ ความคิดเห็นทางการเมืองดีที่สุด จนกว่าความขัดแย้งจะสงบหรือจบไป ?
ที่จริงคนไทยเรา ถ้าไม่ขัดแย้งกัน ก็คงจะดีนะ แต่มันคือกรรม ที่คนไทยหัวอ่อน เชื่อคนง่าย คือใครล้างสมองหน่อย ก็เชื่อทันที ไม่คิดไม่วิเคราะห์ แยกแยะผิดถูกชั่วดี คือจริงๆบ้านเมืองเราไม่มีอะไร ที่จะให้ขัดแย้งกันเลยแม้แต่นิดเดียว ถ้าเป็นชาติอื่นที่คนขัดแย้งกัน เข่นฆ่าล้างเผ่าพันธุ์กันเพราะชาติพันธุ์ ยกตัวอย่างง่ายๆ อย่างชนเผ่า ฮูตู กับ ทุตซี่ ใน "รวันดา " ในประเทศนั้น ประชาชนขัดแย้ง เกลียดชังกัน เข่นฆ่ากัน ไม่กี่เดือน ฆ่ากันตายไปเป็นล้านคน นั่นคือมนุษยชาติ ที่ด้อยพัฒนาป่าเถื่อน ที่เป็นคนชาติเดียวกัน แต่ขัดแย้งกัน และมันเกิดจากการยุยงปลุกปั่น ของคนที่แย่งชิงอำนาจกัน เท่านั้นเอง !!
นี่แหละประเทศที่คนขาดความรู้ ไร้เดียงสาทางการเมือง เมื่อถูกยุยงปลุกปั่นก็หลงเชื่อ และเกลียดชังกันอย่างง่ายๆ และไร้เหตุผล !!!
หมายเหตุ: ความจริง อาจไม่ใช่ในสิ่งที่เชื่อ ?
ความเชื่อ อาจไม่ใช่ สิ่งที่จริง ?
จนกว่า จะมีใครสักคน เปิดเผยความจริง
และเมื่อนั้น ความเชื่อที่ไม่จริง ก็จะเป็นความเท็จตลอดไป ?
NAPOLEON HIN .
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น